La ferme des Porc Noir Gascon

Présentation de la ferme

« Les Tontons François » François LE CLERC et François THOMAS
Paysans charcutiers – porc noir gascon
Fon Pouyride – 81 140 VAOUR
05 63 56 28 77 / 06 78 57 76 71
francoislepaysan@free.fr

Le Gaec des Tontons François voit le jour en janvier 2009. Il est le fruit de l’association de François Thomas et François Le Clerc. Après des parcours différents les 2 bretons, qui ne se connaissaient pas, se rencontrent dans le Tarn fin 2003 à l’occasion d’un stage réalisé par le premier sur la ferme du second… Tous les deux se rendent rapidement compte qu’il ont les mêmes affinités avec l’animal et les mêmes objectifs d’élevage : l’élevage en plein air, d’animaux de race ancienne, la découpe, la cuisine et la vente directe de produits de grande qualité.

Le porc Gascon est un animal très rustique. Il ne craint ni le froid ni les fortes chaleurs et est donc très adapté à l’élevage en pleine nature. De plus il est très résistant aux maladies, nous n’intervenons donc quasiment jamais sur les animaux. Le seul traitement systématique que nous utilisons est un vermifuge réalisé tous les 6 mois environs. Nous n’utilisons ni antibiotiques ni hormones de synthèse. L’alimentation des animaux est simple. Ils se nourrissent des graminées présentes sur nos prairies et évidemment des glands et châtaignes qu’ils trouvent à la saison dans nos sous-bois. Nous leur donnons de l’orge et du petit lait de chèvre, que nous récupérons à la fromagerie du Pic située sur la commune voisine de Penne, pour compléter la ration.

Nos animaux sont exclusivement élevés dans des sous-bois de chênes et de châtaigniers et dans des prairies naturelles situés sur le causse nord-ouest du Tarn. Les truies mettent bas dans des cabanes paillées. Les porcelets sont sevrés vers 2 mois et ensuite engraissés jusque 15 à 16 mois pour qu’ils atteignent environs 120 kg.

Nous découpons, cuisinons et conditionnons nos viandes nous même dans un atelier collectif, agréé aux normes européennes, situé sur la commune de Vaour.

Mais le plus important de tout est la qualité de sa viande. Sa croissance étant très lente et les porcs profitants des prairies et des sous-bois, la viande fraîche est dense, de couleur foncée, tendre et persillée. Le gras du porc gascon est particulièrement réputé comme étant un des meilleurs gras pour ses qualités organoleptiques, notamment un goût de noisette prononcé, mais aussi pour ses qualités nutritionnelles, riche en gras insaturés.

Nos préparations en conserves et nos salaisons sont élaborées par nos soins avec notre viande et uniquement celle-ci. Nous y ajoutons sel, poivre, aromates mais aucun produit de synthèse : pas de conservateurs comme le sel nitrité ou de liants comme le lactose. Nous utilisons nos propres fonds de cuisson et nous cuisinons nos propres gelées.

Nous fabriquons des produits gourmands, simples et naturels.

Porc Noir Gascon Porc Noir Gascon Porc Noir Gascon  
 
Exemple du colis n°1 (photo non contractuelle)
Detail du colis n°1 
 
Les dernières nouvelles
 

Vaour, le 10 août 2011

Bonjour,

 Un an et demi sans nouvelles écrites des Tontons François… « Mais que font-ils ? » Nous direz-vous… Et bien nous « cochonons » !!! Nous « cochonons » tant et si bien que, au cours de l’année 2010, nous avons transformé 151 cochons soit 12 tonnes 500 kg de carcasses. Nous approchons de notre rythme de « croisière »… sur le causse. Mais peut-on parler de croisière sur un grand causse tranquille. Voici quelques nouvelles de notre ferme.

Les prix

Les aléas climatiques (rien de nouveau) et la spéculation sur les matières premières agricoles nous obligent à nous remettre en question. Fut un temps où le prix des céréales était fondé sur la qualité et la quantité de la récolte et à peu près fixe pour l’année grâce à la transparence sur les quantités récoltées. Aujourd’hui la spéculation financière sur ces produits fait qu’il n’y a pas de visibilité à moyen terme et même à cour terme : nous ne savons pas comment vont évoluer ces prix. La ferme ne comprenant pas d’hectares de terre cultivable, nous ne produisons pas un des kilos d’orge que nos cochons mangent, nous sommes donc dépendants du cours des céréales. Hors cette année est, paraît-il et on l’espère, exceptionnelle pour les mauvais rendements de céréales et les prix sont déjà très élevés. De plus nous n’avons pas pu acheter directement notre orge à des paysans du secteur, eux-mêmes n’ayant pas de surplus et gardant leur récolte pour leurs propres bêtes.

Tout cela pour vous expliquer que la tonne d’orge que nous achetions 120 €/tonne à la récolte 2010, est aujourd’hui à 220€/tonne. Nos cochons en mangent environ 80 tonnes à l’année ce qui nous fait donc une augmentation directe de charge de 8000€ uniquement sur l’alimentation des porcs. Sans compter les autres fournitures qui ne baissent pas non plus (sachet sous vides, boites, boyaux, carburants, couts d’abattage des animaux…).

Aussi, nous avons prix la décision mi 2011 d’augmenter nos prix de vente de 0.90 € / kilo, autant sur la viande fraîche que sur nos conserves. Nos prix n’avaient pas changé depuis le mois de février 2008. 

Le renouvellement du cheptel reproducteur porte ses fruits

En effet, le renouvellement du cheptel (nouvelles mères et nouveau verrat) fait que les portées sont plus importantes (environ 7 porcelets par truies au sevrage) et que les porcelets grossissent plus vite avant le sevrage, les mères produisant plus de lait. En 2011, nous devrions donc devenir totalement autonomes contrairement à 2010 où nous avions dû acheter un lot de porcelets chez un autre éleveur, pour combler notre manque.

Les salaisons, le jambon blanc, le saucisson à l’ail

Un an et demi que notre séchoir à charcuterie sèche fonctionne et nous sommes assez satisfait de la qualité de nos salaisons… Visiblement vous les appréciez aussi. Assez satisfait veux dire qu’il  nous reste des marges de progrès en terme de saveur et de régularité. Mais pour un début c’est pas mal. Cette année nous pensons essayer quelques jambons crus… A suivre…

Vous avez sans-doute constaté que nous avons abandonné le jambon blanc et le saucisson à l’ail. Pour ce qui est du jambon blanc nous le faisions faire dans un autre atelier équipé pour cela… Hors les résultats n’étaient pas à la hauteur de nos attentes, les jambons souvent n’étaient pas assez cuits à cœur. De plus le nombre de kilomètres parcourus pour porter et récupérer les jambons étaient trop importants. Nous abandonnons donc. Toutefois si vous désirez le faire chez vous, nous pouvons toujours vous préparer un jambon frais désossé.

Création de chemins pour la visite de l’élevage depuis le sentier pédestre

Notre nouvel objectif d’aménagement sur la ferme concerne nos chemins de circulation pour le tracteur et à pied. Ce qui a créé le déclic c’est que depuis la vente d’un terrain attenant à la ferme nous savons que nous nous verrons privés dans un futur proche de l’un de nos principaux chemins d’accès à nos parcs de cochons. Hors notre ferme est traversée par un sentier de grande randonnée. Nous avons donc décidé de créer un chemin « découverte » pour ouvrir notre ferme à tous les randonneurs avec la pose de panneaux explicatifs sur notre élevage et la création d’une aire de pique-nique au milieu des cochons noirs.


 

Vaour, le 17 Février 2012

Une exploitation dans le Tarn, à 1heure30 de Toulouse : LES TONTONS FRANCOIS !!

quelques nouvelles écrites des Tontons François… Le GAEC « ainsi François-t-ils » de Vaour. « Mais que font-ils ? » Nous direz-vous… Et bien nous « cochonons » !!! Nous « cochonons » tant et si bien que, au cours de l’année 2011, nous avons transformé 172 cochons près de 12 tonnes 500 kg de carcasses. Nous sommes à notre rythme de « croisière » souhaité…  Mais peut-on parler de croisière ….. tranquille. Quelques nouvelles de notre ferme :

 

Les prix des céréales, l’alimentation de nos cochons

 

Les aléas climatiques (rien de nouveau) et la spéculation sur les matières premières agricoles nous obligent à nous remettre en question, en permanence. Fut un temps où le prix des céréales était fondé sur la qualité et la quantité de la récolte et à peu près fixe pour l’année grâce à la transparence sur les quantités récoltées. Aujourd’hui la spéculation financière sur ces produits fait qu’il n’y a pas de visibilité à moyen terme et même à cour terme : nous ne savons pas comment vont évoluer ces prix. La ferme ne comprenant pas d’hectares de terre cultivable, nous ne produisons pas un des kilos d’orge que nos cochons mangent, nous sommes donc dépendants du cours des céréales. Hors l’année 2011 a été exceptionnelle mauvaise pour les rendements de céréales et les prix ont été très élevés. De plus, pour le première fois en plus de 10 ans, nous n’avons pas pu acheter directement notre orge à des paysans du secteur, eux-mêmes n’ayant pas de surplus et/ou gardant leur récolte pour leurs propres bêtes. (voir pour certains peut être subissant une pression de coopérative ou autre négociant mais bon…. On ne peut le prouver….)

Le résultat de tout cela : une tonne d’orge à 220 euros par tonne en juin 2011 contre 120 €/tonne à la récolte 2010. Nos cochons en mangent environ 80 tonnes à l’année ce qui nous fait donc une augmentation directe de charge de 8 000€ uniquement sur l’alimentation des porcs.

Nous prenons l’engagement  de baisser nos prix de vente des l’été 2012 si à la récolte la tonne d’orge revient à un cours normal…. Espérons le…..

 

Le renouvellement du cheptel reproducteur porte ses fruits

 

En effet, le renouvellement du cheptel (nouvelles mères et nouveau verrat) fait que les portées sont plus importantes (environ 7 porcelets par truies au sevrage) et que les porcelets grossissent plus vite avant le sevrage, les mères produisant plus de lait. En 2011, nous sommes devenus autonomes contrairement à 2010 où nous avions dû acheter un lot de porcelets chez un autre éleveur, pour combler notre manque.

 

Les charcuteries sèches et conserves

 

Un an et demi que notre séchoir à charcuterie sèche fonctionne et nous sommes assez satisfait de la qualité de nos salaisons… Visiblement vous les appréciez aussi. Assez satisfait veux dire qu’il  nous reste des marges de progrès en terme de saveur et de régularité. Mais pour un début c’est pas mal. Cette année nous pensons essayer quelques jambons crus… A suivre…

 

Concernant les conserves notre gamme comprend aujourd’hui 10 recettes différentes et donc autant de parfums (pâté de campagne, de jambon, de fromage de tête, rillettes, boudin noir…)  et notre recette de boudin blanc est enfin stabilisée nous permettant de faire de très bon boudin blanc et noir…. A vous de gouter….

 

Notre ojectif pour cette année 2012 : Création de chemins pour la visite de l’élevage depuis le sentier pédestre

 

Notre nouvel objectif d’aménagement sur la ferme concerne nos chemins de circulation pour le tracteur et à pied. Ce qui a créé le déclic c’est que depuis la vente d’un terrain attenant à la ferme nous savons que nous nous verrons privés dans un futur proche de l’un de nos principaux chemins d’accès à nos parcs de cochons. Hors notre ferme est traversée par un sentier de grande randonnée. Nous avons donc décidé de créer un chemin « découverte » pour ouvrir notre ferme à tous les randonneurs avec la pose de panneaux explicatifs sur notre élevage et la création d’une aire de pique-nique au milieu des cochons noirs.

 

Voici quelques nouvelles, en vrac en vous disant encore qu’en 10 ans deux installations de paysans ont été possibles sur cette ferme… avec 14 truies en vente directe et sans aide publique directe aux productions… nous sommes arrivés en cette fin d’année 2011 à nos objectifs économiques et nous en sommes heureux…. A bientôt, dans votre amap lors de notre passage….


 

Notre prochaine livraison dans votre amap se fera

Le samedi 13 et  le dimanche 14 Octobre.

            Un rappel habituel : passez votre commande dès maintenant simplement pour nous permettre de mieux nous organiser et donc de mieux vous satisfaire.

En vous souhaitant plein de bonnes choses,
Merci et à bientôt,

Les Tontons François

François Le Clerc 06 78 57 76 71        François Thomas (Fañch) 06 82 20 37 65

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